Копчение мясных и рыбных продуктов

2011-10-05 00:17

Для лучшего аромата за 30 минут до окончания копчения в топку следует внести мяту или ветки можжевельника и обрызгать их водой. Наиболее простую и доступную коптильню часто оборудуют из большого деревянного ящика или бочки со снятыми крышками (днищами). Очаг устраивают либо непосредственно снизу камеры, либо на небольшом отдалении. В последнем случае дым в камеру копчения подается с помощью выложенного из кирпича в верхнем слое дерна боровка или асбестовой трубы большого диаметра.

Для подвешивания кусков мяса или рыбы в камере устраивают боковые отверстия для установки перекладин (вешала). В верхней съемной крышке делают отверстия для выхода дыма. Многие используют в качестве коптильни пристройки к печной трубе на чердаке дома. Коптильную камеру размером 100x80x70 см выкладывают из обожженного кирпича вплотную к дымоходу, в котором делают отверстия 40x40 см: первое, снизу, для поступления дыма в камеру, второе, сверху,- для выхода дыма. В нижнем проеме устанавливают заслонку.

Копчению подвергают свиное сало, окорока, грудинку, говяжий язык, колбасные изделия, птицу, рыбу. Предназначенный для копчения продукт предварительно подвергают просолу. Концентрацию рассола многие определяют вымытым сырым свежим яйцом: если яйцо в рассоле плавает, концентрация достаточная, если тонет - следует добавить соли. Рассол кипятят и охлаждают. Мясо в рассоле выдерживают в течение месяца, затем слегка обмывают водой и в течение светового дня проветривают на сквозняке. Мясо для копчения перед засолом надрезают вдоль кости.

Копчения сала

Сало для копчения нарезают по шпику пластами, натирают крупной солью и укладывают в предварительно пропаренную кипятком деревянную посуду. Пересыпают по слоям солью и в течение 20 суток выдерживают в темном прохладном месте. После просаливания куски шпика очищают от соли, слегка прополаскивают в воде и натирают смесью тертого красного перца с небольшим количеством толченого чеснока. После чего приступают к копчению.

Копчение свиного окорока

Свиной окорок (задняя или передняя часть туши) перед просолом по периметру аккуратно подрезают вместе со шкуркой. На 1 кг свинины расходуют 55 г (50 г соли и 5 г сахара) посолочной смеси, которой хорошо протирают подготовленный окорок. После натирания окорок укладывают в деревянную или широкую эмалированную посуду внутренней частью кверху, засыпают остатком посолочной смеси и выдерживают в холодном месте 5-7 суток, после чего заливают рассолом из 1,6 кг соли и 50 г сахара на 10 л воды. Рассол должен быть прокипяченным и остывшим. Через 10 суток рассол заменяют свежим. Продолжительность посола 15-20 суток в зависимости от величины окорока. По окончании посола окорок подвешивают в сухом холодном проветриваемом помещении.

Для приготовления варено-копченого окорока его вымачивают для удаления соли с поверхностного слоя, после чего коптят 1-2 суток при температуре дыма 40-45 С, а затем варят на медленном огне. Можно использовать в пищу и без проварки в виде копченой сырой солонины.

Копчение грудинки.

Используется грудобрюшная часть не сальных свиных туш, имеющих жировой слой 2-3 см. Нарезанные прямоугольные куски грудинки натирают смесью для посола и выдерживают в рассоле 15 суток, после чего продукт вымачивают, промывают и коптят.

Язык говяжий копчено-вареный.

После удаления подъязычной кости поверхность языка очищают от загрязнений, хорошо промывают, укладывают в емкость и заливают рассолом (состав тот же, что и при засолке окороков). На 1 кг языка потребуется 1 л рассола. Выдерживают язык в рассоле до 14 суток. Но через 3-4 суток рассол меняют. После созревания солонины язык варят и коптят 10-12 часов при 30-45 °С.

Копчение птицы

Тушки птицы для копчения разрезают на две половины вдоль, после чего кладут половинку между двумя разделочными кухонными досками и ударом обуха топора расплющивают кости и суставы, чтобы вышла из трубчатых костей мозговая жидкость. Мелкую птицу или молодняк кур и уток разрезают только по грудной кости «на пласт». Птицу солят сухим посолом. Для этого на дно чистого ящика насыпают слой соли. Тушки перед укладкой тщательно натирают солью. Укладывают вначале более крупные тушки. Затем мелкие, пересыпая каждый ряд солью. Распластанные тушки или их половинки укладывают кожей вниз и как можно плотнее друг к другу. На 10 кг мяса берут 700-1000 г соли, с добавлением 15-20 г сахара и измельченных пряностей (перца черного и душистого, мелкого лаврового листа). Через 1,5-2 суток на тушки кладут груз (2-3 кг на каждые 10 кг птицы), посол продолжается 3- 4 дня, крупной птицы - до 6 дней. Готовность посола можно определить нажатием пальца на грудку: в просоленном мясе останется ямка.

Просоленные тушки промывают холодной водой и подвешивают за шею под навесом или на чердаке для просушки. В сухую погоду просушивают 6-10 часов, в пасмурную - 2-3 дня, после чего подвешивают в коптильню. Птицу для длительного хранения коптят 2-3 суток холодным дымом (температура порядка 20 °С). Для непродолжительного хранения лучше коптить горячим дымом. Мелкие тушки коптят 3,5-4 часа, крупные -4,5-5 часов. В течение первого часа температуру дыма поддерживают на уровне 80°, остальное время - 35-40°. Когда копчение закончено, тушку обтирают сухой тряпкой для снятия копоти и нагара.

Хранят копченую птицу подвешенной в прохладном сухом помещении при температуре не выше 5 градусов тепла.

Дополнительная информация по теме: дымогенератор своими руками для холодного копчения
Последние новости
25/08/2011
Мы в Интернете

Вот и настал момент когда домен зарегистрирован, хостинг оплачен, заливка закончена. По прошествии... далее >>

17/08/2011
Старт

Наконец то ресурс вышел на уровень бета-тестирования. Доступны стать и фотогалерея. Ведется работа... далее >>